Meningkatkan Kuantitas dan Kualitas Minyak Simplah dan Minyak Pliek U

0

Kelapa merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak kegunaan. Masyarakat tradisional Aceh sering memanfaatkan daging buah kelapa tua sebagai bahan baku pembuatan minyak. Pengolahan kelapa tua juga menghasilkan tiga produk sekaligus, yaitu minyak simplah, minyak pliek u, dan pliek u sebagai bumbu masakan Aceh.

Adapun hal utama yang harus diperhatikan dalam pembuatan pliek u adalah kondisi fermentor. Fermentorlebih dikenal dengan bioreaktormerupakan tempat atau wadah yang mampu menciptakan kondisi biologis. Ini untuk membantu penguraian dari bahan baku menjadi bahan yang diinginkan. Lamanya proses fermentasi juga memberi pengaruh terhadap kualitas dan kuantitas minyak. Saya mencoba melakukan pengamatan terhadap pengaruh lamanya waktu fermentasi dan kondisi fermentor terhadap bahan pembuat pliek u. Ini untuk mendapatkan minyak pliek u dan minyak simplah yang berkualitas.

Saya melakukan percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial 3×3 yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor kondisi fermentor (F) dan lama fermentasi (L). Faktor kondisi fermentor (F) terdiri atas tiga taraf yaitu: F1=fermentor tertutup rapat; F2=fermentor tertutup pelepah pinang; dan F3=fermentor terbuka. Faktor lama fermentasi (L) terdiri atas tiga taraf yaitu: L1=selama 6 hari; L2=selama 8 hari; dan L3=selama 10 hari. Dengan demikian, terdapat 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Kemudian pengujian hasil diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA=Analisysis of Variance).

 

Langkah Awal Pembuatan Pliek U

            Kelapa tua (berumur ± 12 bulan, 4/5 bagian kulit kering, berwarna coklat, kandungan air berkurang dan bila digoyang berbunyi nyaring) dikupas kulit luar untuk membuang sabut dan air kelapa. Kemudian, buah kelapa disimpan selama dua hari pada suhu ruang. Setelah itu kelapa dikukur dan dimasukkan ke dalam fermentor masing-masing sebanyak 2 kg kelapa kukur basah. Diamkan beberapa waktu untuk fermentasi. Apabila terdapat minyak setelah difermentasi, maka diambil sebagai sampel yang akan diuji. Minyak ini disebut minyak simplah.

 

 Penjemuran dan Pengepresan Pliek U

            Pliek u basah yang dihasilkan dari fermentasi daging buah kelapa kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika pliek u sudah terasa hangat maka dilakukan pengepresan untuk diambil minyaknya. Pengepresan dilakukan oleh satu orang untuk setiap perlakuan agar tekanan pengepresan yang diberikan dapat diasumsikan seragam. Setelah pengepresan pliek u dijemur kembali untuk pengepresan selanjutnya. Proses ini dilakukan berulang-ulang hingga pliek u menjadi kering. Minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi ini disebut minyak pliek u.

Berbeda jika dilakukan dengan fermentor tertutup rapat. Pada pola ini terjadi kekurangan oksigen pada bahan yang mengakibatkan fermentasi aerob terhambat. Sehingga selama proses fermentasi berlangsung tidak menghasilkan minyak simplah. Perlakuan fermentasi selama enam hari juga tidak menghasilkan minyak simplah akibat singkatnya waktu fermentasi. Nyatanya, semakin lama proses fermentasi maka rendemen minyak simplah yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena enzim terus bekerja memecah protein, merusak sistem emulsi dalam daging kelapa hingga emulsi habis.

deluxelustre-com

Rendemen Minyak Pliek U

Rendemen minyak pliek u tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi sepuluh hari dalam fermentor tertutup rapat yaitu 26.410%. Hal ini terjadi karena perlakuan fermentor tertutup rapat tidak terdapat minyak simplah. Seluruh potensi minyak pada bahan yang digunakan diperoleh pada minyak pliek u.

 

Rendemen Minyak Total

Rendemen minyak total adalah keseluruhan rendemen minyak yang diperoleh dari bahan baku yang digunakan untuk setiap perlakuan percobaan, yaitu dua kilogram daging buah kelapa. Jumlah rendemen minyak total tertinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi sepuluh hari dalam fermentor terbuka yaitu 27.800%. Secara kuantitas, semakin lama fermentasi maka semakin banyak rendemen yang diperoleh, tetapi tetap perlu diperhatikan sisi kualitasnya. Oleh karena itu, dilakukan uji organoleptik terhadap seluruh sampel hasil percobaan.

            Uji organoleptik (uji deskripsi) merupakan penilaian sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat minyak pliek u dan minyak simplah. Uji deskripsi juga dapat digunakan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk sebagai pengukuran pengawasan mutu. Adapun uji organoleptik terhadap minyak meliputi aroma dan warna.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengujian organoleptik dan pengolahan data dengan ANOVA, tolak ukur: kadar air, bilangan peroksida, total rendemen, dapat disimpulkan bahwa minyak simplah terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi delapan hari di dalam fermentor tertutup pelepah pinang. Sedangkan minyak pliek u terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi enam hari di dalam fermentor terbuka. Semoga ini bermanfaat bagi masyarakat Aceh tradisional dalam pengolahan pliek u. Agar dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas minyak simplah dan minyak pliek u, sehingga meningkatkan nilai jual produk.

 

Nuraini, S.TP

*Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian

Leave A Reply